MARIA, SUPER NONNA FOGNANESE DI 89 ANNI, E I BASSOTTI: LA RICETTA DI UNA PASTA DA FAMIGLIE ALTOLOCATE IMPARATA DA SUA MADRE, MATERASSAIA
Brisighella 10.10.26 – Ha 89 anni, un’energia che non passa inosservata e un impegno costante nel volontariato al circolo di Fognano. Maria Sportelli è una vera super nonna fognanese, una di quelle che sembrano non fermarsi mai e che custodiscono un patrimonio di saperi che rischia di andare perduto.
Ha lavorato come sarta per bambini finché c’è stato lavoro; quando nei negozi cominciarono ad arrivare gli abiti già confezionati. Una vita di lavoro intenso, che non le ha mai tolto il tempo per gli altri. Rimasta vedova, ha due figli e la famiglia è sempre stata la sua vita che ama riunire nei fine settimana per stare insieme e per deliziarla con la sua cucina tradizionale. Simpaticissima, è circondata da tante amiche, con cui condivide il tempo e l’impegno di ogni giorno.
Tra i saperi che custodisce c’è una ricetta oggi poco conosciuta, i bassotti, che Maria ha voluto mostrare passo dopo passo nel video che pubblichiamo insieme a questo articolo. Pagina americana con milioni di follower.
I bassotti non erano un piatto di tutti i giorni. Si trattava di una pasta ricercata, preparata un tempo nelle case delle famiglie altolocate, che veniva servita anche con il tartufo. Una preparazione lunga e paziente, lontana dalla cucina quotidiana delle famiglie più modeste.
Il modo in cui Maria l’ha imparata racconta molto di quel mondo. La ricetta le è stata tramandata dalla madre, che di mestiere faceva la materassaia. Un giorno la donna fu chiamata a lavorare ai materassi della vicina farmacia. La famiglia che la gestiva aveva origini a Marradi, dove i bassotti erano una tradizione, e in quella casa si continuava a prepararli. Fu così che la ricetta passò dalla tavola dei farmacisti alle mani della materassaia, e da lei alla figlia, che dopo tanti anni la ripropone ancora oggi.
Maria Sportelli è una nonna davvero straordinaria, custode di una memoria che, grazie a lei, non va perduta.
I BASSOTTI DI MARIA
Il segreto dei bassotti sta in un procedimento in più fasi, per certi versi controintuitivo: i tagliolini freschi vengono fatti asciugare, tostati in forno e solo dopo bagnati con un ricco brodo di carne prima della cottura finale. È questo passaggio a creare il caratteristico contrasto tra la superficie croccante e l’interno morbido.
Il brodo
In acqua fredda si mettono manzo, pollo e un osso di manzo, insieme a una cipolla steccata con un chiodo di garofano, sedano, carote e pomodorini. Il sale si aggiunge solo quando l’acqua arriva a bollore. Il brodo è l’elemento che darà sapore al piatto.
La sfoglia
Servono 400 grammi di farina “00” e quattro uova. Si sbattono prima le uova, poi si incorpora gradualmente la farina. L’impasto va lavorato per almeno dieci minuti, fino a renderlo liscio, e lasciato riposare coperto per almeno due ore.
Asciugatura e taglio
L’impasto viene steso in una sfoglia sottile, che va fatta asciugare parzialmente prima del taglio per evitare che i fili si attacchino. La sfoglia si avvolge in un canovaccio, così da asciugarsi in modo lento e uniforme senza screpolarsi: deve diventare abbastanza rigida da restare arrotolata, ma non secca e friabile. A quel punto si arrotola e si taglia in tagliolini sottilissimi, che vanno poi smossi con le mani per separarli.
Composizione e cottura
I tagliolini si dispongono in una teglia di alluminio, alternandoli a fiocchetti di burro, Parmigiano Reggiano grattugiato e noce moscata grattugiata al momento, ripetendo gli strati. La teglia va in forno preriscaldato a 150 °C per dieci minuti, il tempo necessario per tostare la pasta e renderla leggermente dorata e croccante.
Tolta dal forno, la pasta si bagna con il brodo, versato con attenzione un mestolo alla volta: deve essere quanto basta per essere assorbito senza sommergere i tagliolini, così che lo strato superiore resti croccante. La teglia torna quindi in forno, dove la pasta assorbe il brodo e finisce di dorarsi.
Il risultato è un piatto profumato, in cui noce moscata, chiodo di garofano e formaggio si uniscono a una consistenza doppia: morbida all’interno, croccante in superficie. I bassotti si servono caldi, tagliati a quadri.
Il video di Maria su YouTube:
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